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Le 5 avril 2022, j’ai interviewé Alexandre MULLER, restaurateur au Manoir de Procé à Nantes. Alex est passionnant. Il nous livre sa vision de la restauration, de la gastronomie. Il nous explique comment il choisit ses produits de terroir, comment il fait des légumes les stars de ses assiettes, comment il conçoit la cuisine et l’alimentation, comment il a fidélisé ses clients et comment il fait de sa table, chez lui, un sas de décompression et une fête. Vous serez ainsi mieux armé pour savoir comment trouver un bon restaurant.
TRANSCRIPTION DE LA VIDÉO :
Bonjour Alex, Bonjour Mathieu. Je suis ravi que tu me reçoive au manoir de Procé pour cette deuxième interview de mon blog les Festins du quotidien. Alors qu’est ce que c’est le Manoir de Procé ?
Présentation du restaurant
Le Manoir de Procé, c’est un vieux monsieur quand même parce que c’est un bâtiment de 1789
situé dans un parc nantais, un des cent parcs nantais, un des plus connus quand même. Et il a eu plusieurs vies, ça a été un dispensaire, une maison des associations, la maison de fonction du responsable des espaces verts de la ville de Nantes et ça fait une vingtaine d’années que c’est un restaurant. Moi, ça fait 7 ans bientôt que j’ai repris ce lieu pour en faire un vrai lieu de vie.
Je pense que tu vas avoir plein de choses à me dire aujourd’hui parce que c’est un lieu de festin, ici, non ?
C’est un lieu où on aime manger, on aime boire, on aime les bons produits.
Choisir des bons produits de terroir fait la différence
On a toujours vendu des bons produits ici. Mais, plus le temps a passé, plus on a enlevé les produits qui ne nous plaisaient pas. Et c’est drôle parce que samedi, je faisais une commande dehors et les gens m’ont demandaient : est-ce que je peux avoir un Fanta ?
Je n’ai pas ça mais j’ai quelque chose pour remplacer. Est-ce que je peux avoir un Coca ?
C’est intéressant, parce que pour faire la fête, la fête du goût, la fête du corps, en mangeant, en buvant, pour toi, Coca, Fanta, ça ne le fait pas trop ?
Disons qu’il y a deux choses : et d’un, je ne crois pas trop en ces produits mais ça ce n’est pas trop grave parce que chacun peut faire ce qu’il veut dans sa vie. Mais c’est surtout que moi, je pense que mon rôle, c’est de venir proposer autre chose et d’être original. Rien que par la sélection des produits, on va se différencier.
Ici, tu arrives en bas, tu rentres, tu vois le rayonnage des boissons et des produits, tu en connais aucun. Mais j’ai fait mon travail parce que je suis allé sourcer des produits. Je vais sourcer mes légumes, ce qui paraît logique à tout le monde. Mais certains endroits sourcent leurs légumes et leur viande mais quand il faut en revenir à la boisson, on va te mettre un
Coca-Cola. Ça ne fait pas partie de ma façon de voir les choses.
Alors c’est quoi un bon produit ? comment tu sources tes produits, justement ? La première chose, c’est le côté gustatif, il doit être bon et ça veut dire que, sans parler d’un quelconque label (beaucoup de produits sont bios ici), les produits sont locaux. Si le produit est bio, ça me plaît quand même, mais ça ne veut pas dire qu’il est bon gustativement.
Pourquoi pourquoi c’est important que le produit soit local ? C’est important pour l’empreinte carbone. C’est important parce que moi, j’ai toujours fait mes affaires avec le quartier. C’est drôle quand j’ai besoin d’un rendez vous, un rendez-vous administatif, avec une banque, pour un produit, je vais le chercher dans mon quartier parce que c’est moins loin, c’est plus pratique et puis je ne suis pas bête ! Le mec va venir chez moi aussi. Ce sont des échanges de bons procédés.
Pour revenir sur ces produits : 1 : gustatif. 2 : local. 3 : Si possible labellisé. C’est toujours bien quand il y a une démarche. Mais il y a certains produits qu’on vend ici où le producteur n’a pas eu, ni l’envie, ni la démarche, ni peut-être l’argent pour les labelliser mais le produit est bon.
Et en 4, il y a aussi l’économie : il faut je trouve des produits que je puisse revendre à un prix décent. Cela m’amène à chercher des produits dans des gammes de prix.
Parce qu’il n’y a pas besoin de dépenser des fortunes pour bien manger, bien boire et passer un bon moment ?
Non. Je suis sûr que non, parce que c’est ce que je fais aussi de façon personnelle à la maison. Par contre, il y a besoin de se décarcasser et sortir de certains standards.
Il est sûr que si j’ai 8 copains qui viennent à la maison, je ne vais pas proposer du filet de boeuf, ni même proposer de la viande. Et donc, il faut être sur les saisons, être malin et là, on trouve des produits. Notre jus de pomme bio, des Coteaux nantais, je l’achète en BIB, on le vend 3 euros au restaurant, même un peu moins cher dans les menus. Il est fait à 15 km, en Demeter (label biodynamie). Il est excellent. Je gagne ma vie, la société gagne sa vie, et je propose un produit pas cher.
Comme tu dis, c’est quand même un peu de travail, tu te décarcasses, tu ne vas pas faire tes courses dans une grande surface où tu trouves tout. Mais, au fur et à mesure, j’ai mes petites habitudes. Par contre, je suis très fidèle et je ne change pas trop mes gammes ; c’est-à-dire que ce jus de pomme bio, je l’ai trouvé au bout d’un an. Ça fait six ans que je le vends.
La fidélité est très importante pour moi avec les fournisseurs. Ils vont pouvoir me proposer un prix intéressant. Et quand j’ai un petit soucis un jour sur un produit, que je cherche quelque chose, que j’ai besoin d’une condition particulière de livraison, ils vont dire : eh, c’est le Manoir de Procé, il travaille avec nous depuis six ans. On donne, on reçoit, c’est un cercle vertueux. Et tu crées une ambiance propice à ce qui va se passer ensuite dans l’assiette et dans le verre.
L’atmosphère du restaurant
On laisse le temps au temps ici et d’ailleurs, il y a un petit sas. Tu sors pas de ton bureau ou de ton arrêt de tram et tu arrives en 3 minutes. Soit tu es venu à pied, soit tu as garé ta voiture, tu as parcouru quelques mètres, pas beaucoup : 150 mètres.
Sauf que ces 150 mètres, c’est au milieu d’un arbre qui a 400 ans, un autre 300 ans.
Donc il y a un petit sas de décompression. En plus, les gens aiment ça, la nature, l’ont toujours aimée. En plus, avec ce qui nous arrive depuis le virus d’il y a quelques mois ou quelques années, on y va encore plus. Mais le petit sas nature, il est incroyable ! En terme de qualité de vie, quand quelqu’un vient travailler ici, il te dit la même chose.
Comment transformer en cuisine au mieux les produits sélectionnés et composer la carte ?
Dans ta cuisine, tu parles de produits sélectionnés, de bons produits. Quelle est ton ambition, après, au niveau de ta cuisine ? comment tu vas préparer ses produits pour les proposer à tes clients ?
La particularité d’ici, c’est une carte très courte : trois entrées, trois plats, trois desserts. Et dedans, à chaque fois, je veux un poisson, une viande et un végétarien. Depuis le début.
Cela fait 6 ans, ici, qu’il y a un plat végétarien tous les jours, qui n’est pas l’accompagnement du plat de la viande ou du poisson. C’est un vrai plat végétarien qui commence à faire presque notre petite fierté. Les végétariens peuvent emmener un copain ou une table de 5. Ce ne sera pas le parent pauvre, le végétarien, c’est très important. Et donc ensuite on choisit des bons produits. On est vraiment sur l’excellence en termes de légumes parce qu’ici, dans notre région, le légume, c’est le top.
Le poisson, il faut se battre pour trouver des bons rapports qualité prix. Le poisson est devenu incroyablement cher. Et la viande il faut savoir travailler des produits pas nobles mais qu’on va sublimer. En ce moment, on a un effiloché de boeuf excellent. On a de la joue de boeuf quand même, de très belles joue qu’on fait mijoter longtemps, qu’on va retravailler. Mais c’est sûr qu’on peut pas aller faire la côte de boeuf ou des produits comme ça. Ensuite, il y a du travail.
Quand tu dis , on va les sublimer, est-ce que tu as un exemple ?
Je dirai qu’il ya deux choses : les longues cuissons et l’extrême fraicheur. Les longues cuissons, parce que l’intelligence est au service de la fainéantise ou l’inverse, je ne sais pas.
C’est pas du tout fainéant, c’est une blague, mais je vais faire travailler mon four ou les éléments quand je ne suis pas là. J’ai inventé ici une recette qu’on utilise depuis le début, ce sont des échines de porc cuites pendant 12 heures à 76°C. Je vais les faire mariner dans une sauce un peu secrète avec mes restes d’épices aussi parce que c’est le moment de les passer. On va faire cuire pendant 12 heures, jusqu’à avoir une échine hyper fondante. La joue de boeuf, c’est la même chose, je vais la faire mariner dans du vin rouge, des aromates mes restes de carottes, mes fanes, des petites choses comme ça. On fait mariner, on fait cuire pendant très longtemps. Ensuite, on va la détailler, on va lier un petit jus, on va dresser ça sur une assiette en effiloché. Tu peux manger ça à la cuillère. Ça, c’est la partie longue cuisson.
Et l’autre chose, c’est l’extrême l’extrême fraîcheur. Ça passe par vraiment travailler avec des producteurs de légumes. On est livrés deux fois par semaine le mardi par Olivier, du Jardin de Sainte-Hilaire en Vendée. Le jeudi, par Laura, Ferme du Bois des Anses, une ferme urbaine au Grand-Bottereau. Là, on est sur l’excellence des légumes. Ils arrivent le mardi, on les
travaille dès le mercredi : c’est magnifique !
Et tu les travailles comment ces légumes ?
On en a toujours un petit peu crus dans les assiettes. Moi, j’aime fermenter. On fait fermenter les légumes, on les met en pickles. On les cuit, on fait des purées, on fait des veloutés. C’est excellent ! Ça apporte de la couleur, on les marrie avec des épices et moi, j’aime une assiette où la star est le légume. En ce moment, on est sur les asperges. On a reçu les asperges, elles sont belles. On a décidé que les pointes, on allait les mettre en accompagnement de la viande ou du poisson en légumes printaniers avec des petits navets, des petites carottes, des pommes de terre de nos producteurs. Les queues d’asperges, on réfléchit à ce qu’on fait. Tiens, on fait une panna cotta qu’on fait figer, on va mettre un espuma autour. Magnifique ! Ça nous met en appétit tout ça.
Eh oui, et on est dans l’instantané. Les asperges, c’est maintenant. Je reçois mes asperges et d’expérience, je sais les différentes que je peux faire avec mes asperges : un flan, un consommé, une panna cotta.
Je réfléchis au jour le jour, je peux changer comme j’ai une carte très courte que j’imprime moi-même.
Est-ce que tu as l’impression que tes clients valorisent justement ce que tu en train de dire, cette fraîcheur des produits, ce goût des produits, cette sélection ?
Ah oui, ils viennent pour ça. Ils viennent parce qu’on n’a pas des portions énormes, qui sont équilibrées. Ils viennent pour la fraîcheur, ils viennent pour le poisson et ils viennent parce que je pense qu’ils s’y retrouvent.
Entre les trois entrées, les trois mâles et trois desserts qui changent toutes les trois semaines environ, ils s’y retrouvent.
Ajuster la taille des portions
Cette question des portions est intéressante. Beaucoup de restaurants misent sur la quantité, la grosseur des portions. Il peut même y avoir des choses à volonté.
Pour toi, avoir une portion juste, pas trop grande, quel est l’intérêt ?
Au-delà de l’intérêt économique, quel est l’intérêt aussi pour le client ? Intérêt économique, intérêt qu’on ne jette pas. Et je sais que les gens qui viennent travailler ici, ce sont des gens comme moi.
Ce sont des gens qui bossent dans des bureaux, qui ne bossent pas de temps en temps. Ils ne vont pas aller piocher l’après-midi.
Ce n’est pas la peine de faire des énormes portions non plus de glucides et de protéines. Ça ne sert à rien. Pour
moi, l’objectif, la richesse d’un restaurant, c’est vraiment quand tu as mangé ton entrée, ton plat, ton dessert et qu’à 15h tu es bien. Ta digestion se passe bien, ta satiété à 100 % voire un tout petit peu en dessous mais ça, c’est quand même très difficile y arriver. Tu es bien, prêt à accueillir le repas du soir. Sortir d’un restaurant, être bouffi, avoir mangé trop gras, ce n’est pas quelque chose que j’aime et ce n’est pas quelque chose que j’ai envie que mes clients ressentent.
En boisson, du vin, mais c’est tout ?
On n’a pas encore parlé de la boisson. Pour toi est-ce qu’elle fait partie aussi de la fête du repas ?
Ah oui, je suis un fou de vin. Ici, c’est une restauration du midi. Alors, on boit avec modération. On n’a pas les mêmes consommations le midi. Mais, de la même façon qu’on sélectionne des produits, on sélectionne les vignerons. J’ai une petite connaissance en vin. Je suis fidèle aussi.On travaille avec deux muscadet depuis quelques années, deux muscadet qui sont toujours excellents : le domaine de la Pépière et Julien Braud. C’est juste magnifique et donc on accompagne comme souvent souvent le repas par un verre de vin.
Mais, avant, on parlait des végétariens par rapport aux omnivores. Eh bien, chez nous, la personne qui ne boit pas d’alcool n’est pas le parent pauvre de la table non plus, parce que j’ai, au moins, une dizaine de boissons hyper excitantes. On vend les filles de l’Ouest qui est un Schorle, mélange d’eau pétillante et de pommes (il y en a aussi à la rhubarbe), c’est magnifique ! On fait les smoothies de chez Meneau, c’est très bon. On fait le jus de pomme bio. On fait les les tisanes et les thés de l’English tea shop.
Donc les boissons sans alcool font aussi partie du jeu et je les sers dans un verre à vin.
À table, tu auras aussi ta boisson sans alcool, comme tout le monde dans ton petit verre à vin, c’est aussi la fête ! Faire la fête, ce n’est pas seulement boire de l’alcool.
Ces boissons sans alcool se servent plutôt en début de repas ou plutôt en fin de repas ou c’est quand on veut ?
C’est quand on veut mais c’est à l’apéritif généralement. Quant les gens vont choisir une boisson alcoolisée, une coupe de crémant, un verre de vin, j’incite les gens à commander, par exemple un thé glacé, peu sucré, citron gingembre de chez Meneau. Ça les intéresse, les gens. Tu le mets dans le verre à vin, ils ne se sentent pas comme un enfant qui n’a pas eu le droit d’avoir von verre de vin. Autant ça me fait plaisir et économiquement et en ambiance que les gens boivent à midi, autant je comprends que tu dois aller bosser ou tu ne peux pas : ton médecin t’a dit : « ne bois pas trop ». Ou tu n’as pas envie de boire un verre de vin. Tu peux t’amuser quand même !
Un bon restaurant, c’est un restaurant qui a une clientèle fidèle
Les festins du quotidien, ça peut être au restaurant parce qu’il y a des gens qui vont régulièrement au restaurant, notamment les gens qui travaillent. Tu as beaucoup de gens du quartier qui travaillent qui viennent te voir régulièrement j’imagine ?
Ah oui, on a une clientèle très fidèle. On a qui gens qui travaillent autour. On a des gens d’une ville à côté qui s’appelle Saint-Herblain. Ils ne veulent pas rentrer en ville donc ils s’arrêtent chez nous. Et on a des petits clubs de gens qui se voient, des petits gars qui se voient tous les mois par exemple pour se retrouver chez nous.
Et après, pour parler de fête, c’est vrai que nous avons toute cette partie de fête du week end.
Là, on a vraiment une différence parce que l’on vient faire des fêtes familiales, des fêtes entre amis et là, c’est du vrai banquet. Tu baptises ton enfant, tu te maries, tu de pacses, tu fêtes l’anniversaire de ta maman, tu te retrouves en famille à 10, 15, 20, 30, 40, 80 personnes en cocktail.Là, il y a un vrai côté festif.
Faire la fête au restaurant
Et qu’est-ce qui change ? le temps est plus long ?
Ah oui, tout-à-fait, le temps est plus long. Sur un midi, les gens vont rester 1h-1h30-2h. Là, sur un samedi soir, les gens, au contraire vont rester 5-6-7 heures. On va boire du champagne ou du Crémant de Loire dans notre cas. On va voir le coucher de soleil sur le parc, on va voir des pièces montées, des grands plateaux de charcuterie du marché de Talensac de Jean-Pierre Rigaud
Ah oui ! On a une clientèle très fidèle on a des gens qui travaillent autour. On a des gens d’une ville à côté
Jean-Pierre Rigaud. On va avoir des grands plateaux de la fromagerie Beillevaire. Et là, on est vraiment sur le côté festif dans un cadre encore une fois magnifique. On va même danser, c’est super de danser ! Tous les samedis soirs, les gens dansent, ici
Et là, le repas est un prétexte à se retrouver, à partager.
Tout-à-fait. c’est très intéressant ce que tu dis. L’alimentation est souvent importante mais elle est aussi là au service du moment. Donc, à chaque moment, on va trouver une restauration. Si je viens prendre un petit déjeuner très tôt, on va mettre quelque chose d’un peu différent. S’il s’agit d’un repas assez rapide du midi, ça va être différent d’un repas de communion d’un samedi.
Et si c’est le soir, debout, on va inventer l’alimentation de façon différente. L’alimentation est au service de ton événement. Mais avec toujours cette notion de plaisir. Je dis toujours aux gens : vous êtes ici dans un restaurant. Vous n’avez pas loué une salle municipale et on va faire appel à Edouard Leclerc ou Monsieur Picard. C’est notre savoir-faire qui est au service de votre événement.
Comment cuisiner au quotidien ?
Chez toi, dernière question Alex, est-ce que tu aimes cuisiner, est-ce que tu aimes faire la fête aussi autour de ta table et comment tu t’y prends ?
Je cuisine tous les jours chez moi, quand je ne travaille pas, parce que je travaille quand même beaucoup.
C’est mon vrai hobby. Faire la cuisine, c’est aussi mon petit échappatoire dans ma vie quotidienne, c’est à dire que quand je rentre chez moi le soir, je rentre dans ma cuisine, je me verse un verre de vin. Souvent, je m’allume un podcast de cuisine ou j’écoute un petit peu la radio ou je passe un coup de fil à un copain. Je sors mes légumes de mon frigo. Comme ici, je déteste jeter, je ne jette rien du tout. Je regarde ce qu’il faut consommer, je dépiote mes petites herbes, j’épluche les légumes.
Je prépare ce que je veux faire, soit pour le soir, soit pour ma copine, soit pour mes enfants quand ils viendront, soit soit soit. J’organise, il y en a un peu partout dans la cuisine. Au bout de dix-quinze-vingt minutes, j’ai oublié ma journée, je suis rentré dans ma soirée. C’est mon vrai sas pour passer de mon boulot jusqu’à ma vie personnelle et j’adore ça. C’est la cuisine du quotidien.
Et quand je reçois les amis le week end ou le soir, je peux passer 2-3-4 heures en cuisine à préparer 5-6-7 plats. À un moment, on file dans la cuisine tous ensemble, on s’amuse. Tout le monde donne un coup de main. C’est vraiment les moments que préfère de ma vie.
Et la cuisine n’est pas une contrainte finalement, c’est un plaisir ?
C’est même une solution parce que c’est jamais une contrainte. Je suis, en plus, organisé. J’ai toujours des choses au congélateur pour les enfants une purée, une soupe, un nugget que j’ai fait maison. Donc ça ne devient jamais une contrainte parce que c’est un peu cérébral. Mais souvent, je n’utilise même pas ces affaires du congélateur, je prends plaisir à recuisiner.
Le Manoir de Procé, c’est au 44 rue des Dervallières à Nantes en plein coeur de Procès. À très bientôt !